單位 姓名 得分
一、 填空：（每空2分）
1、食品應當無毒、（無害），符合應當有的營養要求，具有相應的色、香味等感官性狀。
2、餐具、飲具和盛放直接的容器，（使用前）必須（洗凈）、（消毒），炊具、用具（用后）必須（洗凈），保持清潔。
3、直接入口的食品應當有（小包裝）或者使用（無毒）、（清潔）的包裝材料。
4、食品生產經營人員應當（經常）保持（個人衛生），生產、銷售食品時必須（將手洗凈），穿戴清潔的工作服（衣）（帽）；銷售（直接入口）食品時，必須使用（售貨工具）。
5、表明具有特定（保健功能） 的食品，其產品及說明書必須報國務院（衛生行政部門）審查批準。
6、食品生產經營者采購食品及其原料，應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或者（化驗單），銷售者應當（保證）提供。
7、食品生產經營人員（每年）必須進行健康檢查；（新）參加工作和（臨時）參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可產加工作。
8、凡患有（痢疾）、（傷寒）、（病毒性肝炎）等消化道傳染病（包括病毒攜帶者），（活動性肺結核）（化膿性）或者（滲出性）皮膚病以及其他（有礙）食品衛生疾病的，不得參加接觸直接（入口）食品的工作。
9、以暴力、威脅方法阻礙食品衛生監督管理人員依法執行職務的，依法追究（刑事）責任，拒絕、阻礙食品衛生監督管理人員依法執行職務未使用暴力、威脅方法的，由公安機關依照（治安管理處罰）的規定處罰。
10、食品倉庫不得存放（殺蟲劑）和亞硝酸鹽等有毒有害物質。
二、判斷：（每題2分）
1、食品生產經營企業和食品攤販，必須先取得衛生行政部門發放的衛生許可證，方可向工商行政部門申請登記。未取得衛生許可證的，不得從事食品生產經營活動。（√）
2、在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60℃或者低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品應當放涼后在冷藏。（√）
3、制作涼菜應當符合“五專”要求，即專間、專人、專用工具、專用冷藏設施、專用洗手消毒設施。（√）
4、餐飲具洗刷干凈后即可用于盛放直接入口的食品。（×）
5、冰箱、保險柜及冷凍、冷藏庫必須設有溫度顯示裝置。（×）
6、用水必須符合國家規定的《生活飲用衛生標準》。（√）
三、選擇：（每題4分）
1、《餐飲業食品衛生管理辦法》中規定廚房的最小使用面積不得小于（C）平方米。
A、10 B、20 C、8 D、30
2、要求熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不得低于（B）℃，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。
A、60 B、70 C、80 D、90
3、冷菜間的溫度不應高于（C）℃。
A、18 B、20 C、25 D、30
4、最常見的食物中毒為（A）
A、細菌性食物中毒 B、有毒動植物中毒
C、化學性食物中毒 D、以上都不是
5、預防細菌性食物中毒原則：（D）
A、減少細菌污染 B、抑制或減緩細菌繁殖
C、食用前徹底加熱殺滅細菌 D、以上都是
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